更新日期 ／ 2025-04-30 ‧ 編輯／樂活 營養師團隊 ‧ 圖片來源／Freepik
老年人為何要吃「軟質食物」？
隨著年齡增長，許多長者出現吞嚥困難問題。軟質食物（Soft Diet）提供了既安全又營養的飲食選擇，能提供牙口不好的長輩補充食物，並有效降低嗆咳風險，同時滿足日常營養需求。老人軟質食物涵蓋多種食物類別，強調「質地柔軟、易於咀嚼與吞嚥」，可根據長者的身體狀況進行調整。
軟質食物是什麼？跟半流質、全流質食物差在哪？
國民健康署指出，隨著年齡增長，牙口變差、吞嚥困難等問題常見，這時「食物的質地」就變得非常重要。那麼，軟質、半流質、全流質到底差在哪裡呢？我們來一一拆解：
1.軟質食物：「不硬、好咬」的食物
適合
裝假牙、咀嚼稍有困難的長輩。重點
不用太費力咬，但仍保有食物的形狀與口感。像是蒸軟的魚、豆腐、滷得爛爛的雞腿、炒嫩葉菜或地瓜南瓜等，營養豐富又不會難以下嚥。
2.半流質食物：「介於飯與粥之間」的質地
適合
無牙、吞嚥較吃力的長輩。重點
食物煮到非常軟爛，不需要用牙齒咀嚼太久就能吞嚥。多半是像稀飯、粥、燉菜這類湯湯水水，食材也會剁細切碎，例如：雞丁粥、魚肚粥、蒸蛋、蘿蔔糕湯等。
3.全流質食物：「打成泥、滑順入口」的食物
適合
完全無法咀嚼、吞嚥障礙較嚴重的長輩。重點
將固體打成泥狀或糊狀，如豆腐粥、南瓜高麗菜粥、花生芝麻糊，並依需求調整濃稠度。多以少量多餐方式供應，確保營養與熱量攝取。
軟質食物分5類：均勻飲食最重要！
根據《牙科世界》的資料，牙口不好的老年人可多補充以下5類軟質食物：
類別 | 食材建議 | 營養師提醒 |
乳製品類 | 牛奶、優格、優酪乳、布丁、奶凍、起司 | 體重過輕者可將起司入菜增加熱量攝取 |
水果類 | 蘋果泥、熟香蕉、蒸梨子、無籽水果冰沙 | 打成果泥是補充維生素、纖維的好方法 |
蔬菜類 | 馬鈴薯泥、熟南瓜、煮爛胡蘿蔔、玉米罐頭、蔬菜泥 | 以蒸煮、打碎方式處理，保留纖維易吞嚥 |
穀類與澱粉類 | 燕麥粥、煎餅淋果醬、濕潤鬆餅、義大利麵、醬汁飯 | 可搭配奶油、果醬、湯汁軟化質地 |
蛋白質類 | 豆腐、豆製品、蒸蛋、魚類、軟燉肉末 | 蒸、煮、燉、滷、紅燒的烹調方式把肉質變軟爛，或以勾芡、沾醬、淋上湯汁讓食材軟嫩好入口 |
老年人飲食餐盤：吃對食物比例，營養更均衡！
根據《樂齡南投健康餐盤》的建議，老年人的每餐餐盤設計，應以「多樣均衡」與「軟質易吞嚥」為原則，並遵循以下食物比例，協助維持肌力、促進消化吸收、預防營養失衡：
蔬菜類：約 1/2 盤
以軟質、易咀嚼的蔬菜為主，例如菠菜、地瓜葉、絲瓜、南瓜、蘆筍。提供豐富的膳食纖維、維生素、礦物質，促進腸胃蠕動與抗氧化防護。全穀雜糧類：約 1/4 盤
選擇糙米、五穀米、燕麥、地瓜、南瓜等高纖主食，避免全白米，幫助穩定血糖與維持能量來源。豆魚蛋肉類：約 1/4 盤
優先補充容易咀嚼、消化的蛋白質來源，如蒸蛋、豆腐、魚片、軟質肉末，幫助肌肉合成，預防肌少症。水果類：餐後1小份
每餐搭配約半個拳頭大小的水果，如香蕉、奇異果、木瓜等，補充維生素C與膳食纖維，促進鐵質吸收與抗氧化。乳品類：每日至少1杯
無糖豆漿或鮮奶，補充鈣質與蛋白質，幫助骨骼健康與肌肉維持。
飲食設計小叮嚀
每餐蛋白質攝取量應達20~30克，均分於三餐中
每日適度補充維生素D、鈣質，並搭配日曬5~15分鐘促進吸收
水分攝取量充足，建議每日約2000cc，避免脫水
軟質食物6大料理原則
根據國民健康署指出，軟質食物菜單6大原則如下，建議照顧者準備長者日常飲食時可進行參考：
採用質地軟爛、纖維細緻、容易咀嚼吞嚥的食材
善用蒸、煮、燉、滷、勾芡等烹調方式增加濕潤度
食材多元搭配，如豆腐、魚肉、蛋、南瓜、地瓜等
可互換蛋白質與蔬菜品項，維持多樣性與營養完整性
使用肉汁、牛奶、高湯等液體添加水分
將食材剁碎、切丁、搗碎或打成泥狀
老人軟質食物一週菜單！牙口不好必看
針對咀嚼困難的高齡長者，營養師提醒日常飲食應注重：
質地柔軟
營養均衡
容易吞嚥
提升食慾
以下為營養師根據《衛福部》的「樂齡食譜」，設計的老人軟質食物一週菜單，照顧者可依長者實際狀況靈活調整食材或稠度。
老人軟質食物一週菜單範例 | ||||
星期 | 早餐 | 午餐 | 點心 | 晚餐 |
一 | 翡翠粥（莧菜+白飯+蛋） | 絲瓜魚肚粥、蘿蔔糕湯 | 綠豆沙 | 鮮味粥、蘑菇馬鈴薯泥 |
二 | 南瓜高麗菜粥 | 番茄雞丁粥、餛飩湯 | 薏仁芝麻糊 | 大滷麵、蒸蛋 |
三 | 紫米花豆粥 | 絲瓜魚肚粥、蘿蔔糕湯 | 麵茶花生糊 | 鮮味粥、蘑菇馬鈴薯泥 |
四 | 紅蘿蔔泥蛋吐司 | 翡翠粥、蘑菇馬鈴薯泥 | 紫山藥豆腐粥 | 南瓜高麗菜粥、薏仁芝麻糊 |
五 | 紫山藥豆腐粥 | 大滷麵（軟爛版）、蒸蛋 | 綠豆沙 | 番茄雞丁粥、餛飩湯 |
六 | 南瓜高麗菜粥 | 絲瓜魚肚粥、蘿蔔糕湯 | 紫米花豆粥 | 翡翠粥、蘑菇馬鈴薯泥 |
日 | 紫米花豆粥 | 南瓜高麗菜粥、薏仁芝麻糊 | 麵茶花生糊 | 鮮味粥、蒸蛋 |
餐點搭配原則
早餐
選擇流質或濃稠度適中的粥品，搭配軟質蛋類或豆製品泥。午、晚餐
主餐以粥品、麵食或細碎燉煮料理為主，搭配軟質配菜泥。點心
搭配營養濃縮的堅果粉漿、豆類甜湯或營養糊狀食品，增加熱量與蛋白質攝取。
營養師補充，必要時可酌量加入營養配方粉或奶類，幫助提高整體營養素密度。
製作老年人餐食3大注意事項
軟硬度可依長者牙口調整，也可酌量改成粥、泥或濃湯形式
鼓勵使用天然辛香料與少鹽調味，提升食慾
若食量小、咀嚼久，可採「少量多餐」方式供餐
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Editor編輯
小楊 保健食品顧問
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參考文獻
